Las Yemas de San Leandro son un postre típico de Sevilla que se elabora desde hace siglos en el Convento de San Leandro de forma totalmente artesanal. Esta receta se elaboró por primera vez en el Siglo XVIII de la mano de las monjas agustinas del Convento de San Leandro, que se encuentra en la capital hispalense y al cual deben su nombre y su fama. Este convento declarado Bien de Interés Cultural se encuentra en pleno casco histórico de Sevilla, concretamente en la Plaza de San Ildefonso.

Convento San Leandro

Ingredientes

  • 20 huevos
  • 1 kilo de azúcar
  • 500 ml de agua
  • 1 limón

Preparación:

Cascar los huevos y guardar sólo las yemas, que se pasan por un colador chino. Preparamos un almíbar calentando el agua y añadiendo el azúcar. Cuando el almíbar alcance una temperatura de unos treinta grados comenzamos a añadir las yemas muy poco a poco. Las yemas se irán solidificando poco a poco así que intentaremos hacer varios montoncitos de yemas que comenzarán a flotar cuando se solidifiquen. Cogemos con una espumadera las yemas cuando comiencen a flotar y las dejamos escurrir.

Cuando estén templadas cogemos pedacitos de yema para darles forma de tubito con las manos y las dejamos enfriar.
Colamos el almíbar y le añadimos unas gotas de limón, se deja cocer a fuego lento y cuando vuelva a alcanzar los treinta y tres grados se retira del fuego y se remueve.

Echamos el almíbar en un mármol y lo seguimos batiendo hasta que quede blanco y consistente. Amasamos con las manos mojadas hasta que consigamos una pasta muy fina.

Ponemos al baño maría un recipiente de porcelana, agregamos la pasta blanca y se añaden dos cucharadas de agua caliente, se remueve para empezar a diluirla. Cuando la pasta esté más fluida, vamos bañando las yemas una a una en la pasta y las dejamos en el mármol secándose. Cuando estén secas se envuelven con un papel para que duren más.

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